รู้ที่มาของมายองเนสกันหรือยัง?

มายองเนส (Mayonnaise)

ที่มาของมายองเนส

ความเป็นมาของมายองเนสมีเรื่องเล่ามากมายหลายประการเช่น ต้นกำเนิดของซอสที่ชื่อมายองเนสคือ “alioli” ของสเปน ซึ่งสามารถแปลได้ว่า “น้ำมันและกระเทียม” ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสารปรุงแต่งดังกล่าว มีค็อกเทลไข่ น้ำมันมะกอก และกระเทียมเล็กน้อย แต่ต้นกำเนิดมายองเนสที่ได้การยอมรับมากที่สุดคือ ในปี 1756 เกาะ Minorca ของสเปนที่ขณะนั้นอยู่ภายใต้การปกครองของอังกฤษ ถูกฝรั่งเศสได้เข้ายึด ทำให้ฝรั่งเศสได้รับชัยชนะเหนืออังกฤษ ดังนั้นพ่อครัวชาวฝรั่งเศสของดยุค เดอ ริเชอลิเยอ (Duke de Richelieu) ได้รับคำสั่งให้ทำอาหารเพื่อฉลองการชนะอังกฤษของฝรั่งเศสที่  Port of  Mahon บนเกาะ Minorca ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของสเปน ชื่อพ้องกับเกาะ Majorca พ่อครัวฝรั่งเศสคนนั้นกำลังจัดทำอาหารเพื่อฉลองชัยชนะซึ่งตอนแรกตั้งใจจะทำซอสจากไข่ผสมครีม แต่พ่อครัวตระหนักว่าไม่มีครีมในครัว ครีมหมด เขาจึงคิดทดลองใช้น้ำมันมะกอกแทน ปรากฏว่าอาหารมื้อนั้นรสชาติเป็นที่ชอบใจของท่านดยุคมาก และท่านดยุคตั้งชื่อซอสนั้นว่า “มาฮอนเนส” (Mahonnaise) เพื่อระลึกถึงชัยชนะเหนืออังกฤษที่พอร์ตมาฮอน การกระทำของพ่อครัวคนดังกล่าวในตอนั้นทำให้ได้ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารชิ้นใหม่ถือกำเนิดขึ้น สำหรับคำว่ามายองเนส (mayonnaise) บ้างว่าเป็นการกร่อนคำมาจากคำว่า โมโยเนส (moyeumaise) ซึ่งวิวัฒนาการมาจากคำในภาษาฝรั่งเศสโบราณคือ โมโย  (moyeo) แปลว่า ไข่แดง ซึ่งส่วนผสมของซอสนั่นเอง ซึ่งอาจจะกล่าวได้ว่ามานองเนสเกิดครั้งแรกที่ประเทศสเปนโดยชาวฝรั่งเศส จากนั้นไม่นานมายองเนสก็มีการแพร่กระจายไปประเทศต่างๆ ทั้งในยุโรปและนอกยุโรป กระทั่งมาถึงเอเชียโดยเฉพาะประเทศญี่ปุ่นที่นิยมมายองเนสมารประยุกต์ดัดแปลงให้เหมาะกับวัฒธรรมด้านอาหารของตนที่มีทั้งรสชาติกลมกล่อมและ เปรี้ยว เค็ม ฯลฯ

ส่วนประกอบและวิธีการทำมายองเนส

มายองเนส เป็นซอสพื้นฐานอาหารฝรั่ง ซึ่งแตกแขนงออกเป็นซอสต่างๆที่ทุกคนใช้กินกับของทอดต่างๆ เช่น ซอสทาร์ทาร์ หรือ สไปซี่มาโย ฯลฯ และต่อยอดเป็นน้ำสลัดเข้มข้นแบบต่างๆ เป็นที่รู้กันว่าส่วนประกอบหลักของมายองเนสนั้น ประกอบไปด้วย ไข่แดง น้ำมันพืชหรือน้ำมันคาโนล่า และ ของเหลวที่มีฤทธ์เป็นกรด เมื่อพิจารณาในส่วนของน้ำมันพืช จะพบว่าน้ำมันพืชนั้นมีหลายแบบ ซึ่งจะใช้น้ำมันพืชที่ไม่มีกลิ่นแรง ส่วนใหญ่น้ำมันพืชที่นิยมนำมาเป็นส่วนประกอบในการทำมายองเนสนั้นจะใช้น้ำมันมะกอก (เพราะช่วยลดระดับไขมันเสียในร่างกาย และช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ) อีกทั้งน้ำมันอะโวคาโด (ช่วยให้ระบบย่อยอาหารในร่างกายทำงานดีขึ้น) น้ำมันทานตะวัน (ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ) น้ำมันถั่วเหลือง (ช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก) น้ำมันข้าวโพด (ออกฤทธิ์ต้านการสะสมของไขมันในเส้นเลือด) ฯลฯ แต่ไม่ควรเลือกน้ำมันที่เป็น unrefinedoil (unrefined oil คือ โครงสร้างน้ำมันคล้ายตอนอยู่ในพืช เป็นการสกัดออกมาจากพืชให้อยู่ในรูป virgin state มีโครงสร้างเดิมๆ สารอาหารอยู่ครบ หรือน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการกลั่น) เช่น น้ำมันมะกอกแบบ extra virgin เพราะเมื่อตั้งมายองเนสทิ้งไว้ ประมาณ 10-12 ชั่วโมง จะเกิดการแยกชั้นได้ง่ายกว่า เทียบกับการใช้น้ำมันพืชที่เป็น refined oil (น้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีการกลั่น) หรือน้ำมันคาโนล่านอกจากน้ำมันพืชและไข่แดงแล้ว ของเหลวที่มีฤทธ์เป็นกรดก็มีหลากหลายชนิด แต่ที่นิยมนำมาทำเป็นส่วนประกอบของมายองเนสคือน้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู โดยตัวน้ำส้มสายชูเองก็มีความหลากหลายชนิดทั้งน้ำส้มสายชูจากข้าว น้ำส้มสายชูจากการหมักไวน์ขาว น้ำส้มสายชูที่ทำมาจากแอปเปิ้ล ฯลฯ

หลักการทำมายองเนสจะใช้ของสดในการทำโดยไม่ผ่านความร้อนไม่ว่าจะเป็น ไข่แดง น้ำมันพืช น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู และส่วนผสมอื่นๆ ใช้เพียงเทคนิคการผสมส่วนต่างๆ ตีเข้ากันอย่างรวดเร็ว เคล็ดลับคือค่อยๆ เทน้ำมันลงขณะตีไข่แดงไปด้วยจนได้เนื้อมายองเนสที่ข้นตามต้องการ แต่สำหรับการผลิตระดับอุตสาหกรรมไข่ที่ใช้ในมายองเนสเชิงพาณิชย์จะถูกพาสเจอร์ไรส์หรือที่รู้จักกันว่าให้ความร้อนเพื่อกำจัดเชื้อซัลโมเนลลา เพื่อสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค ส่วนประกอบแต่ละอย่างในการทำมายองเนสจะมีหน้าที่และความสำคัญแตกต่างกันโดยไข่แดงทำให้มายองเนสมีสีเหลืองเข้มและเนื้อครีมและเป็นตัวประสานให้น้ำจากน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เข้ากันได้ดีกับน้ำมัน จนเป็นเนื้อเดียวกัน ในขณะที่น้ำส้มสายชูจะเพิ่มรสสัมผัสและความเป็นกรด น้ำมันมีหน้าที่ทำให้มายองเนสมีความสม่ำเสมอและมีความสามารถในการจับส่วนผสมอื่นๆ ได้ดี เช่น แซนวิชและสลัด

มายองเนสที่มีส่วนประกอบหลักคือ ไข่แดง น้ำมันพืช และน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เมื่อผสมกันแล้วจะเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งไม่น่าจะเป็นไปได้ที่น้ำมันกับน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูจะผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน จากส่วนประกอบของมายองเนสแล้วในทางวิทยาศาสตร์มายองเนสจัดเป็น อิมัลชั่น (emulsion) ก็คือ ของเหลว 2 ชนิดที่ไม่สามารถรวมกันได้ในสภาวะปกติ ตัวอย่างเช่นน้ำกับน้ำมัน กรณีของมายองเนสคือน้ำมันพืชและน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู รวมถึงน้ำที่เป็นส่วนประกอบของไข่แดง ของเหลวทั้งสองอย่างนี้รวมกันได้เกิดจากการตีอย่างรวดเร็ว แต่เมื่อรวมตัวกันแล้วก็จะแยกเป็นชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้ นั่นคือไม่มีความคงตัวที่จะเป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้อิมัลชั่นสามารถคงตัวผสมเป็นเนื้อเดียวอยู่ได้จำเป็นต้องใส่สารที่เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)

กลับหน้าบทความ

เลือกสินค้า