หลักการทำมายองเนส

หลักการทำมายองเนสจะใช้ของสดในการทำโดยไม่ผ่านความร้อนไม่ว่าจะเป็น ไข่แดง น้ำมันพืช น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู และส่วนผสมอื่นๆ ใช้เพียงเทคนิคการผสมส่วนต่างๆ ตีเข้ากันอย่างรวดเร็ว เคล็ดลับคือค่อยๆ เทน้ำมันลงขณะตีไข่แดงไปด้วยจนได้เนื้อมายองเนสที่ข้นตามต้องการ แต่สำหรับการผลิตระดับอุตสาหกรรมไข่ที่ใช้ในมายองเนสเชิงพาณิชย์จะถูกพาสเจอร์ไรส์หรือที่รู้จักกันว่าให้ความร้อนเพื่อกำจัดเชื้อซัลโมเนลลา เพื่อสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค ส่วนประกอบแต่ละอย่างในการทำมายองเนสจะมีหน้าที่และความสำคัญแตกต่างกันโดยไข่แดงทำให้มายองเนสมีสีเหลืองเข้มและเนื้อครีมและเป็นตัวประสานให้น้ำจากน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เข้ากันได้ดีกับน้ำมัน จนเป็นเนื้อเดียวกัน ในขณะที่น้ำส้มสายชูจะเพิ่มรสสัมผัสและความเป็นกรด น้ำมันมีหน้าที่ทำให้มายองเนสมีความสม่ำเสมอและมีความสามารถในการจับส่วนผสมอื่นๆ ได้ดี เช่น แซนวิชและสลัด

มายองเนสที่มีส่วนประกอบหลักคือ ไข่แดง น้ำมันพืช และน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เมื่อผสมกันแล้วจะเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งไม่น่าจะเป็นไปได้ที่น้ำมันกับน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูจะผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน จากส่วนประกอบของมายองเนสแล้วในทางวิทยาศาสตร์มายองเนสจัดเป็น อิมัลชั่น (emulsion) ก็คือ ของเหลว 2 ชนิดที่ไม่สามารถรวมกันได้ในสภาวะปกติ ตัวอย่างเช่นน้ำกับน้ำมัน กรณีของมายองเนสคือน้ำมันพืชและน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู รวมถึงน้ำที่เป็นส่วนประกอบของไข่แดง ของเหลวทั้งสองอย่างนี้รวมกันได้เกิดจากการตีอย่างรวดเร็ว แต่เมื่อรวมตัวกันแล้วก็จะแยกเป็นชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้ นั่นคือไม่มีความคงตัวที่จะเป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้อิมัลชั่นสามารถคงตัวผสมเป็นเนื้อเดียวอยู่ได้จำเป็นต้องใส่สารที่เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)

อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คือสารหรือวัตถุดิบที่ทำหน้าที่ให้อิมัลชั่น (emulsion) มีความคงตัว ไม่ให้เกิดการเเยกชั้นของของเหลว 2 ชนิด ที่ไม่เข้ากัน ยกตัวอย่างเช่นน้ำนมเป็นอิมัลชั่นประเภทหนึ่ง ที่เกิดจากน้ำและไขมัน โดยมีอิมัลซิไฟเออร์ทำให้น้ำและไขมันเข้ากัน จึงมองเห็นน้ำนมเป็นสีขาวขุ่น หลักการทำงานของอิมัลซิไฟเออร์(emulsifier) คือสามารถผสานสาร  2 ชนิดให้เข้ากันได้ โดยการลดแรงตึงผิวระหว่างของเหลวทั้งสองชนิด และรักษาขนาดอนุภาคของสารให้คงที่และกระจายตัวสม่ำเสมอในตัวกลาง โดยตัวอิมัลซิไฟเออร์จะประกอบไปด้วยสองส่วน คือ ส่วนที่ชอบน้ำ (Hydrophilic) หรือส่วนที่มีขั้ว และส่วนที่ชอบน้ำมัน (Hydrophobic) หรือส่วนที่ไม่มีขั้ว หรือกล่าวอีกอย่างว่าอิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร คือ วัตถุดิบ สารประกอบ หรือสารที่ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆ มีความคงตัว ไม่เกิดการแยกชั้น

อิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น เลซิติน ช่วยกระจายโมเลกุลไขมันในสารละลายที่เป็นน้ำของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต สามารถพบเลซิตินในไข่แดง ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน ถั่วลิสง จมูกข้าวสาลี เป็นต้น ช่วยให้มัสตาร์ดผสมกับน้ำมัน เลซิตินเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร มักจะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มาการีน เค้ก คุกกี้และช็อคโกแลต สามารถพบได้บนฉลากอาหารใต้สัญลักษณ์ E322 อิมัลซิไฟเออร์อาหารอีกชนิดหนึ่งคือไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและเอสเทอร์ของกรดไขมันที่มีสัญลักษณ์ E471 ใช้สำหรับการผลิตเวเฟอร์ ไอศกรีม และซอส สารเหล่านี้ได้มาจากไขมันพืชและสัตว์ ปลอดภัยต่อสุขภาพเพราะถูกย่อยโดยร่างกายของเราและไม่ก่อให้เกิดผลเสียหลังจากการดูดซึม นอกจากนี้ยังมีวุ้น คาราจีแนน อัลจิเนตจากสาหร่ายทะเลและสาหร่ายทะเล รวมทั้งที่ได้จากพืชหมากฝรั่งตั๊กแตน หมากฝรั่งอาหรับ หรือเหงือกกระทิง เป็นตัวอย่างเพิ่มเติมของอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร

จะเห็นได้ว่าอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ในอาหารมีมากมาย แต่ในกรณีของมายองเนส emulsifier ของมายองเนส คือ ไข่แดง ซึ่งในไข่แดงมี เลซิธิน (lecithin) เป็นส่วนประกอบ และ เลซิธินนี้เป็นมีคุณสมบัติเป็นตัวอิมัลซิไฟเออร์ ดึงน้ำมันและน้ำในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกันอย่างเสถียร และเรียกไข่แดงนี้ว่า เป็น emulsifying agent หรือบางสูตรอาจจะใส่มัสตาร์ดเพื่อให้เป็น อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) อีกตัวหนึ่ง นั่นแสดงว่ามายองเนสที่ประกอบไปด้วย น้ำ น้ำมัน ไข่ และ น้ำส้มสายชู เป็นองค์ประกอบหลักเหล่านี้รวมกันได้เป็นเนื้อเดียว เพราะการใส่ไข่เข้าไป โดยเฉพาะไข่แดง เนื่องจากไข่แดงมีเลซิธินเป็นองค์ประกอบ และเลซิธินจัดเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)  ชั้นดี ที่ช่วยทำให้ส่วนผสมต่างๆ เข้ากันได้ดี เป็นเนื้อเดียวกัน เนียนสวยงาม และ มีความคงตัวสูง

กลับหน้าบทความ

สินค้าทั้งหมด