มายองเนส (Mayonnaise)

มายองเนส เป็นซอสชนิดหนึ่งที่เกิดจากการผสม ไข่แดง น้ำมันพืช และน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ตีเข้าด้วยกันจนได้ซอสข้น สีครีม มีรสชาติหวานมัน อมเปรี้ยวนิดๆ เนื้อเข้มข้นออกแนวครีมมี่ มีต้นกำเนิดมาจากประเทศฝรั่งเศส นิยมใช้เป็นเบสของซอสอื่นเช่น Aioli ซอสฮอลแลนเดซ Thousand Island หรือ ทาร์ทาร์ซอส (Tartare Sauce) และนิยมนำมารับประทานคู่กันกับเมนูของทอดเป็นดิป ปัจจุบันมายองเนสได้รับความนิยมมากขึ้น และเริ่มใช้ทานคู่หรือทำอาหารชนิดอื่นๆ แพร่หลายทั้งในยุโรปและเอเชีย โดยมายองเนสจะช่วยชูรสชาติของอาหารชนิดนั้นๆ ให้อร่อยมากขึ้น หลักการของการทำมายองเนส คือการนำส่วนผสมทุกอย่างมาตีเข้ากันอย่างรวดเร็ว โดยมีสารเลซิตินที่อยู่ในไข่แดงที่ทำหน้าที่เป็นตัวประสาน emulsifier ทำให้น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู ผสมเข้ากันได้เนียนเป็นเนื้อเดียวกันและไม่แยกเป็นชั้น โดยไม่ผ่านความร้อน

ความหมาย

วิกิพีเดีย สารนุกรมเสรี ได้ให้ความหมายของมายองเนสไว้ว่า มายองเนส (ฝรั่งเศส: mayonnaise) หรือ ซอสไข่แดง เป็นซอสข้นที่ทำจากไข่แดง น้ำมัน และน้ำส้มสายชู หรือใช้น้ำมะนาวแทนได้ มายองเนสเป็นเครื่องปรุงรสอาหารของชาวตะวันตกหลายชาติ เช่น ฝรั่งเศส สเปน อเมริกา เป็นต้น มายองเนสมีเนื้อมีสีขาว สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม

พจนานุกรมสารานุกรมของ Brockhaus และ Efron ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1904 ให้คำจำกัดความของมายองเนสไว้ว่า มายองเนส (Mayonnaise) เป็นซอสที่ประกอบด้วยไข่แดง น้ำมันโพรวองซ์ น้ำส้มสายชู มัสตาร์ดและอื่นๆ โดยคำว่า มายองเนส มีต้นกำเนิดมาจากภูมิศาสตร์และเกี่ยวข้องกับเมืองชื่อมาฮอน ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะ Menorca ซึ่งตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร โดยผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์และ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์ ได้กล่าวถึงมายองเนส ไว้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร มีลักษณะเป็นอิมัลชัน (emulsion) ชนิดน้ำ-ใน-น้ำมัน (wate-in-oil emulsion) มีส่วนประกอบหลักคือน้ำมันพืช (vegetable oil) ไข่แดง และน้ำส้มสายชู (vinegar) หรือน้ำมะนาว อาจมีส่วนผสมของสมุนไพรและเครื่องเทศ (spice) โดยมีเลซิทิน (lecitin) ในไข่แดง ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)

ดังนั้นพอจะสรุปได้ว่ามายองเนส (Mayonnaise) หมายถึง ซอสข้นที่มีส่วนประกอบหลัก ประกอบด้วยไข่แดง น้ำมันพืช และของเหลวที่มีฤทธิ์เป็นกรด โดยปกติแล้วของเหลวที่มีฤทธิ์เป็นกรดจะเป็นน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว วิธีการทำมายองเนสไม่ผ่านความร้อนใช้เพียงการคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน มายองเนสมีเนื้อสัมผัสเป็นเนื้อครีม มีสีขาว สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม รสชาติกลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม นิยมใช้เป็นเบสของซอสอื่นๆ หรือเป็นซอสสำหรับจิ้มอาหารได้หลายประเภท

กลับหน้าบทความ

สินค้าทั้งหมด